ارتفع وعي الناس بأهمية العسل العضوي لما يحتويه من فوائد قد تم سردها بالتفصيل في مقال: أهم فوائد العسل العضوي . ولكن لاحظ الناس بعد مضي فترة زمنية من اقتناؤه يبدو وكأن داخل العسل العضوي حبيبات أشبه بحبيبات السكر (الصورة في الأعلى تبين بشكل تقريبي مراحل تغير العسل من اليسار إلى اليمين)، فيعتقدون أن هذا العسل مغشوشاً، لكنه في حقيقة الأمر ليس كذلك! إن هذه الحالة تسمى: تبلور العسل العضوي، وهذه المسألة ليس لها أي علاقة بالغش ولكنها متعلقة بمكونات العسل الطبيعية. بالضبط كدبس التمر الذي له قوام يشبه قوام العسل العضوي، فإذا تم وضع الدبس في الثلاجة يلاحظ الملاحظ أنه يتبلور بعد فترة مثله مثل العسل العضوي.
التبلور بشكل عام عبارة عن عملية تشكيل للبلورات الصلبة من المحلول. أما تبلور العسل العضوي فهي ظاهرة تحول العسل العضوي من حالته العادية السائلة إلى حالة متكثفة بقوام متصلب، وتسمى هذه الظاهرة تجمد أو تحبب أو تبلور العسل العضوي. يحتوي العسل العضوي على نسبة عالية من السكريات، ومن أنواع السكريات الرئيسية في العسل العضوي هما سكر الفركتوز والجلوكوز اللذان يشكلان نسبة 75% من حجمه. إن العسل العضوي يبدأ بالتجمد نتيجة لتبلور سكر الجلوكوز وبقاء سكر الفركتوز ذائباً في الماء المتبقي بين بلورات الجلوكوز، ثم تبدأ البلورات بالتشكل بشكل تدريجي حتى يتحول العسل إلى حبيبات ويتحول مذاقه ما بين السكر والزبدة.
ما هي الأسباب الستة لتبلور العسل العضوي:
- نسبة الجلوكوز إلى نسبة الرطوبة: أي أنه كلما اقتربت نسبة سكر الجلوكوز من 1.5 كان التبلور بطيئاً بينما تزداد سرعة تبلور العسل العضوي بارتفاع النسبة وتكون أسرع ما يكون عندما تصل نسبة الجلوكوز إلى ضعفي الرطوبة .أي أن العلاقة هنا عكسية كلما نقصت رطوبة العسل العضوي زاد من سرعة جزيئات الجلوكوز.
- كلما زادت نسبة الفركتوز في العسل العضوي فإن ذلك يؤخر من حدوث التبلور؛ لأن الفركتوز يساعد على ذوبان سكر الجلوكوز المسؤول عن التبلور في العسل العضوي، والعكس صحيح.
- نسبة حبوب اللقاح في العسل العضوي: حبوب اللقاح الموجودة في العسل العضوي ولا يستطيع الإنسان إزلتها، لها دور كبير في زيادة عملية تبلور العسل العضوي حيث أنها تتجمع فيه وتترسب في القاع ويتكون التبلور.
- نسبة الشوائب في العسل العضوي: بعض النحالين لا يعيرون اهتماماً لتصفية العسل العضوي بعد استخراجه من الخلية لمدى علمهم بفوائد غبار الطلع الذي يوجد بالعسل العضوي وعملية التصفية تزيل مثل هذه الفوائد العظيمة. وهذا بدوره يزيد من سرعة عملية تبلور العسل العضوي؛ لأن حبوب اللقاح تصبح نقطة تتمركز حولها جزيئات الجلوكوز.
- درجة الحرارة: تشكل درجة الحرارة عامل مباشر في عملية تبلور العسل العضوي (المصدر) حيث أن درجة الحرارة المنخفضة (أقل من 14°) تعمل على زيادة سرعة التبلور وذلك لأن لزوجته تنخفض وتتكون بلورات السكر في القاع على شكل ترسبات على خلاف درجة الحرارة المرتفعة التي تبطّئ من عملية تبلور العسل العضوي.
- أقراص الشمع: تشكل أقراص الشمع عامل طبيعي من عوامل عملية تبلور العسل العضوي حيث أناستخدام الأقراص الشمعية القديمة وتكرار استخدامها يساهم في جعل العسل العضوي يتبلور بسرعة ويتحول إلى كتل صغيرة مثل الحبيبات. وبالتالي، العسل العضوي المستخدم من أقراص الشمع الجديدة تؤدي إلى بطيء عملية التبلور.
كيف تبطئ عملية تبلور العسل؟
الأمر، إن ظاهرة تبلور العسل العضوي ظاهرة طبيعية ولا علاقة لها بأن العسل مغشوش كما سبق شرحه بالتفصيل. علماً بأن ظاهرة تبلور العسل تختلف من عسل لآخر، وهناك أنواع من العسل يتبلور جزئياً وأنواع تتبلور كلياً. والطريقة المثالية لحفظ العسل العضوي هي وضع العسل العضوي في درجة حرارة معتدلة كدرجة حرارة الغرفة؛ حتى يبقى على شكله السائل والاستمتاع بالعسل العضوي دون التعرض للبلورة. ولكن الحذر الحذر من بسترة العسل؛ لأن هذه العملية تقضي على القيم الغذائية الموجودة في العسل العضوي ولمزيد من التفاصيل فيما يتعلق ببسترة العسل بإمكانك الرجوع إلى مقال: الفرق ما بين العسل العضوي والعسل غير العضوي والعسل الصناعي
المراجع:
https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942912.2016.1255898?src=recsys
International Journal of Food Properties
https://www.iasj.net/iasj?func=fulltext&aId=28026
مجلة زراعة الرافدين
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1991.tb14635.x
Food science
Web science
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996998000301?via%3Dihub
 للمنتجات العضوية الأوروبية){kind=link}